MFM#6: Keju Belanda (ulasan)

Kebetulan MFM#6 kali ini membahas tentang keju, maka aku coba untuk membuat ulasan tentang keju Belanda. Tulisan ini pernah aku muat di sebuah milis. Karena aku bukan lahir di negara keju, tentu saja aku harus tanya Leo tentang masalah per-kejuan di Belanda. Aku buat sedikit ringkasannya di bawah ini:

a. Di Belanda ada berbagai macam kaas (keju) berdasarkan resep dan cara pembuatannya. Yang terkenal adalah Goudse kaas (keju Gouda), Edammer kaas (keju Edam), Leidse kaas (keju Leiden), Friesche kaas (keju Friesland).

b. Kalau anda membaca tulisan keju Edam, itu artinya keju yang dibuat dengan teknik dan resep yang originally dari Edam. Belum tentu keju tersebut dibuat di Edam. Bisa juga dibuat di Amsterdam atau di tempat lain. Begitu juga kalau anda membaca tulisan Goudse kaas, bukan berarti keju ini harus dibuat di Gouda tapi keju tersebut menggunakan resep dan teknik pembuatan yang asalnya dari kota Gouda.

c. Beda keju Edam dan Gouda adalah kalau kalau keju Edam bentuknya bola tapi kalau keju Gouda bentuknya lebih pipih tapi besar (walaupun beratnya bisa 12 kg per bijinya).

d. Keju Edam biasanya less salty atau kurang asin dibandingkan dengan keju Gouda. Terus terang kami biasa pake keju Gouda dibandingkan Edam. Nggak tahu kenapa, mungkin karena rumah kami lebih dekat ke Gouda daripada ke Edam kali ya. he…he…he. .. (apa hubungannya? )

e. Di kassboer (penjual keju) dan supermarket di Belanda kita bisa menemui keju dengan tulisan misalnya 20+, 30+, 40+, dan 48+. Ini menandakan kandungan lemak. Kalau anda misalnya menemukan tulisan: Goudse kaas 48+ artinya keju Gouda tersebut kandungan lemaknya lebih dari 48%. Berhubung sedang diet, maka biasanya aku pake keju yang kandungan lemaknya 10% atau maksimum 20%.

f. Setelah keju dibuat (maksudnya dicampur-campur bahannya) dan kemudian di “matang” kan atau disimpan dengan suhu 12-15 derajat Celcius, maka untuk menentukan tingkat ketuaan keju dalam penyimpanan di storage digunakan hirarki sebagai berikut. Ini adalah ukuran yang biasanya dipakai di Belanda, jadi di negara lain bisa juga lain ukurannya:

1. Jong (muda): usia pematangan di storage 0-4 minggu

2. Jong belegen: 4-8 minggu

3. Belegen: 8 minggu – 4 bulan

4. Extra belegen (Oud belegen): 4-7 bulan

5. Oud (tua): 7-10 bulan (biasanya ini sudah sangat kering dan sangat

asin)

6. Overjarig: lebih dari 10 bulan

g. Kalau anda menemukan Edammer kaas 48+ Oud, maka sekarang anda bisa

mengira-ira maksudnya kan.

h. Umur keju biasanya juga mempengaruhi harganya. Makin muda usia sebuah keju, biasanya makin murah harganya sedangkan makin tua biasanya makin mah
al. Ini dikarenakan untuk membuat keju tua membutuhkan usia “pematangan” atau penyimpanan di storage lebih lama.

Selain itu dengan jumlah melk atau susu yang sama akan menghasilkan keju yang “jong” lebih banyak daripada yang “oud”. Dengan proses “pematangan” atau penyimpangan yang lebih lama, keju “jong” akan mengkerut ke arah “oud”.

Setahuku sih penyimpanannya tidak sekedar disimpan saja, tapi dibolak-balik dan didiamkan segala. Aku kurang paham secara persis tekniknya, karena nanti penjelasannya

akan tergantung apakah keju tersebut pake teknik dari Gouda atau teknik dari Edam atau dari Leiden dsb.

Keju yang “jong” biasanya lebih creamy (maklum lebih banyak airnya). Sedangkan makin tua, makin asin, makin keras dan tentu saja makin mahal karena untuk menghasilkan jumlah kiloan yang sama, keju yang “oud” menggunakan lebih banyak melk (susu) daripada untuk menghasilkan keju yang “jong”.

i. Bagaimana penggunaan keju? Biasanya sih makin “jong� sebuah keju, bisa dimakan begitu saja atau untuk sandwich. Kalau bikin kaasstengel (kaas = keju, cheese; stengel = stick, jadi kaasstengel = cheese stick) biasanya pake keju yang tua karena lebih terasa. Kalau untuk taburan (misalnya untuk spaghetti), biasanya kami juga pake keju yang tua, supaya sedikit aja bisa terasa.

j. Kalau anda pengin tahu lebih banyak tentang perkejuan, silahkan klik di (sayang dalam bahasa Belanda):

http://www.zuivelonline.nl/?PageID=117

Kesimpulan: nggak rugi kawin sama Leo, paling enggak pengetahuanku tentang keju bertambah. He…he…he…

Catatan: gambar yang aku pasang adalah kaasboer (penjual keju) yang aku potret di pasar Rotterdam Blaak.

Oh ya, satu lagi, aku sudah bikin PR lho ya untuk MFM#6 di sini